『题目』：新鲜原料的质地变得松软而无弹性，对其新鲜度影响不大（）
- 答案:
- A.错误
1、软溜应选用质地细嫩，新鲜的原料如整鸡，整鸭等（）
- 答案:
- A.错误
2、锯刀切法可用于加工质地松软的、酥松的材料，如（）原料
- 答案:
- A.面包
- B.熟肉
3、制作动物性汤的原料应新鲜，鲜味足，无腥膻和异味（）
- 答案:
- A.正确
4、焦化馏分油虽然不属于重质原料，但直接进催化时碱性氮对转化率影响非常大，因此一般要求焦化蜡油总氮含量为0.3%-0.4%（）
- 答案:
- 正在整理中！
5、影响净料成本高低的因素主要有采购原料质量、技术水平和（）等
- 答案:
- 正在整理中！
6、卤制质地较老的菜肴原料，卤好后可浸在原卤汁中，目的是提高嫩度和（）
- 答案:
- 正在整理中！
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