『题目』：烹调时，不应使油温过高或反复加热而致鱼肉脂肪褐变分解（）
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- A.错误
1、在烹调中经常使用含脂肪醇类有机酸的调料,与原料混合加热,来增加菜肴的口味。你为这一说法（）
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2、油脂加热大于℃时,脂肪分解成树脂样物质（）
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3、油脂反复加热,脂肪增加,产生有害物质（）
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4、脂肪在水中长时间的加热，可分解为和甘油（）
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5、脂肪在长时间加热后会引起分解（）
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- A.氧化
6、DMF受紫外线作用分解成二甲胺与甲醛，加热到350℃左右分解成二甲胺与二氧化碳（）
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7、减肥真相之一：减肥难的原因是脂肪要转化为二氧化碳，其中关于脂肪的分解代谢过程描述不正确的是（）
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8、用乙醚提取脂肪时，所用的加热方法是（）
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9、在抽空密闭的容器中加热NH4Cl（s）部分分解成NH3（g）和HCl（g），当系统建立平衡时，其组分数是2（）
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- WWW.JxjyBa、СΟM 收集A.错误
10、火候就是根据烹调原料的（）、形态，对热源温度和加热时间进行调节和运用，给菜肴适当的温度，以达到烹制菜肴目的要求
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11、用锅煮豆浆，加热至80℃时会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象，“假沸”不是豆浆煮熟的标志，应继续加热；将“假沸”上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸（）分钟以上，可使豆浆中的有毒物质——胰蛋白酶抑制剂彻底分解破坏
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