『题目』：从成熟方法的角度说，烹是一种以水加热为主的烹调方法，是炸法的一种延伸（）
- 答案:
- A.错误
1、爆是将脆嫩的植物性原料，投入热油锅或沸水中，用旺火快速加热成熟的烹调方法（）
- 答案:
- A.错误
2、涮是将主料放入沸汤中加热成熟的一种烹调方法，温度不超过（）
- 答案:
- A.100℃
3、汆是将上浆或不上浆的小型原料放入大量的（）或沸汤中，运用中火或旺火短时间加热成熟、调味成菜的烹调方法
- 答案:
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4、熘是将切配后的丝、片、丁、块等小型或整形（多属鱼虾禽类）原料，经油滑或油炸、蒸、煮的方法加热成熟，再用芡汁黏裹或浇淋成菜的烹调方法，这种方法叫（）
- 答案:
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5、糟是将加热成熟的原料浸入以（）盐等调制的卤汁中腌泡的一种烹调方法
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6、烹调方法以传热介质分类，可分为：水导热成熟法、油导热成熟法、气传热成熟法（）
- 答案:
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7、冬虫夏草，烹调时以炖、焖等技法为主，加热时间宜长，以利有效成分的析出，并要多带汤汁，以利于营养的吸收（）
- 答案:
- A.正确
8、被霉菌毒素污染的食品用一般烹调方法加热处理不能将其破坏去除（）
- 答案:
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9、清炸是将主料经刀工处理后用调味品拌渍，然后经拍粉或挂糊，投入油锅炸制成熟后的一种烹调方法（）
- 答案:
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10、羔烧原料的初步熟处理以糖浆加热方法为主（）
- 答案:
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11、（）根据烹调方法及菜肴成品要求，在主、配料接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，以增加汤汁对主、配料附着力施调方法
- 答案:
- A.[D]勾芡
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