『题目』：制作高级清汤时，应大火烧开，微火煮制，保持汤面平静（）
- 答案:
- A.错误
1、吊制高级清汤是在一般清汤中放入调好的（），轻轻搅动，保持汤面平静，待鸡茸浮起捞出，将汤过滤，如使汤更清更鲜，可再吊1～2次WWW.JxJyBa·COm
- 答案:
- A.鸡茸
2、高级清汤的制作是在奶汤的基础上完成的（）
- 答案:
- A.错误
3、动物明胶在制作基础清汤的过程中，能够保持汤汁乳化结构的稳定性质（）
- 答案:
- A.错误
4、在制作高级基础汤过程中，用采用大中火力进行加热，保持汤汁液面翻滚浮动（）
- 答案:
- A.错误
5、一般清汤的制作时，锅中应保持汤汁（）
- 答案:
- 正在整理中！
6、制作接触线接头时，蛙式紧线器前方必须上紧1～2个吊弦线夹或定位线夹，且线夹与紧线器应保持的距离（）
- 答案:
- A.100～150_
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