『题目』：冷水面团调制时必须先用用冷水和面，形成面筋再洒上温水，才能保证冷水面团的特点（）
- 答案:
- A.错误
1、将调制好的清酥面团的顶部劃一个十字裂口后，要放在__内保持10~24小时，使面筋质得以最大限度的松弛（）
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2、油脂的能止了面团吸水形成面筋质、能保持面团的柔软和可塑性（）
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3、调制面团时，加入适量的盐，能增加面筋的（）
- 答案:
- A.弹性
4、调制温水面坯水温过高，会形成蛋白质大量糊化和淀粉的明显变性（）
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5、将调制好的清酥面团的顶部割一个十字裂口后，要放在__内保持10~24小时，使面筋质得以最大限度的松弛（）
- 答案:
- A.冷藏冰箱
6、硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及，使烘烤成熟的面包更具有整体的结实感（）
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