『题目』：调制温水面坯水温过高，会形成蛋白质大量糊化和淀粉的明显变性（）
- 答案:
- A.错误
1、冷水面团调制时必须先用用冷水和面，形成面筋再洒上温水，才能保证冷水面团的特点（） jXJУBɑ.СOM
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2、油脂与水难以融合，加入面糊中使淀粉、蛋白质等成分微粒被油膜分割包裹，形成以油膜为分界面的蛋白质或淀粉的分散体系，加热后该体系得以固定，防止肉料相互粘连（）
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3、在温水中（68-80℃）直链淀粉形成粘稠的胶体溶液，但（）
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- A.黏性小，且不稳定，结构容易散澥
4、泡夫面糊调制时，由于面粉中淀粉糊化，产生了黏性，形成了泡夫的骨架（）
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